一、浅谈大豆分离蛋白热处理技术（论文文献综述）
谷雪莲,孙冰玉,刘琳琳,王欢,石彦国,吕铭守,朱秀清[1]（2022）在《热处理及植酸与脂肪对豆浆中大豆蛋白凝胶体系的影响研究进展》文中指出豆浆由于其优异的特性已经成为大豆食用的重要形式。热加工处理在豆浆加工工艺中起到至关重要的作用,不同程度的热处理会使豆浆中大豆蛋白发生不同程度的变性,从而会影响豆浆加工后产品的品质与特性。本文综述了近年来豆浆加工工艺中不同热处理条件对大豆蛋白结构、组分及其凝胶特性的影响规律,钙、镁、植酸盐、脂肪与大豆蛋白的互作对豆浆混合体系解离缔合行为的影响,并对豆浆及其产品加工行业和相关领域发展提出展望,以期为我国当前豆浆加工行业的发展提供参考。
张功圣[2]（2021）在《多糖糖基化大豆蛋白质功能特性及在食品加工中应用研究进展》文中进行了进一步梳理多糖糖基化蛋白质是改善天然蛋白质内部缺陷和功能性质有效方法。蛋白质糖基化本质上属于美拉德反应第一阶段。干热法、湿热法、两者的结合、酶法催化是制备大豆蛋白—多糖偶联物（SP-PC）的主要方法。大豆蛋白质经糖基化后其溶解性、乳化性、乳化稳定性、持水性、凝胶性、热稳定性、冻融稳定性、抗原性等功能得到改善。SP-PC被广泛应用于食品体系中,作为一种包埋或传递材料,以提高化合物的生物活性。基于SP-PC功能特性的改进,SPPC在食品加工中的一些新应用前景值得探索,并且蛋白质糖基化模型及SP-PC在食品加工中的应用可推广到其它蛋白质修饰技术,拓宽天然蛋白质资源和用于新型食品开发。
周欣慧[3]（2021）在《山羊乳β-乳球蛋白改性及其消化产物多肽组学研究》文中研究说明β-乳球蛋白是乳清蛋白的主要组成部分,由于其具有多种功能性质及较高的生物价,在食品工业中具有潜在的应用价值。然而,天然β-乳球蛋白致密紧凑的结构导致其难以在胃部降解。食物加工处理及蛋白质与其他食物组分相互作用都会影响β-乳球蛋白的分子构象,使其分子结构内部的消化酶作用位点发生了不同程度的暴露或掩盖,导致其消化特性与天然蛋白质显着不同。本课题组前期研究发现超声波处理牛乳β-乳球蛋白能使其分子结构发生轻微的去折叠,并提升牛乳β-乳球蛋白对消化酶的敏感程度。然而,山羊乳与牛乳β-乳球蛋白的氨基酸序列有差异,两种β-乳球蛋白的理化特性并不完全一致,这意味着两种β-乳球蛋白消化特性可能也存在差异。因此,本研究选取山羊乳β-乳球蛋白作为研究对象,采用超声波、热改性及联合改性技术对山羊乳β-乳球蛋白纯品进行改性处理,利用多肽组学技术从分子层面解析改性处理对山羊乳β-乳球蛋白消化特性的影响。结合生物信息学和生物活性肽的数据库,分析山羊乳β-乳球蛋白消化过程释放出生物活性肽的种类、含量以及功能,并预测其可能具有的生物活性以及生物安全性。为进一步探究食物基质效应下山羊乳β-乳球蛋白消化特性的变化,同时也为扩展山羊乳清蛋白在婴幼儿配方食品领域的应用,本研究基于多肽组学技术靶向分析改性山羊乳清蛋白体系于模拟婴幼儿及成人胃肠消化体系下隶属于山羊乳β-乳球蛋白的肽组分及其营养功能特性。主要研究内容包括以下几个部分:（1）本节旨在探究超声波改性技术（20 k Hz,20%～40%振幅,1～10 min,12±3 ℃）对山羊β-乳球蛋白结构及理化性质的影响。研究结果显示,超声波对β-乳球蛋白的一级结构无显着影响。β-乳球蛋白的二级和三级结构对超声波较为敏感,其二级结构中β-折叠片含量降低,导致分子三级结构随之变化,β-乳球蛋白从致密紧实的状态变得伸展松散。超声波作用引起β-乳球蛋白结构变化,使得β-乳球蛋白分子内部的疏水基团暴露出来,其表面疏水性指数升高。超声波作用还可以提高β-乳球蛋白热稳定性,在超声振幅为40%、超声处理时间10min的条件下,热变性温度由75.10 ℃上升至89.26 ℃。透射电镜下,超声波改性处理诱导β-乳球蛋白发生轻微聚集,这可能是因为超声波处理β-乳球蛋白分子展开,分子表面电势的变化,β-乳球蛋白分子通过疏水作用和范德华力发生聚集。（2）本节旨在探究超声波辅以低强度热处理手段（20 k Hz,40%振幅,30 min,60±3℃）改性后山羊乳β-乳球蛋白结构特性的变化,并着重考察改性后山羊乳β-乳球蛋白结构与其消化产物多肽组分的相关性。研究结果显示,低温加热协同超声波处理对山羊乳β-乳球蛋白的一级结构无显着影响。然而,该改性方式导致山羊乳β-乳球蛋白二级结构中β-折叠的相对含量从初始状态下的48.80±0.56%显着降低至37.37±0.21%。同时,改性山羊乳β-乳球蛋白的内源性荧光强度降低且最大吸收波长发生红移,分子内部芳香族氨基酸残基位置移动,蛋白质三级结构的变化。该改性方式引起山羊乳β-乳球蛋白表面疏水性显着升高（353.77±1.25升至828.96±8.43）。改性处理使得山羊乳β-乳球蛋白分子两两结合形成二硫键,体系中游离巯基含量由50.18±1.32μmol/g降至32.71±0.84μmol/g。体外模拟消化结果显示,改性处理后山羊乳β-乳球蛋白在糜蛋白酶的作用下降解为分子量更低的短肽。结合BIOPEP数据库分析,低温加热协同超声波处理能够靶向提高山羊乳β-乳球蛋白消化终产物中具有DPP IV抑制活性肽段TPEVDDEALEK的相对丰度,验证了使目标功能性肽段在人体中靶向释放的可行性。（3）本节旨在探究高温热处理模式（85 ℃,30 min）辅以超声波处理手段（20 k Hz,40%振幅,30 min,12±3 ℃）对山羊乳β-乳球蛋白热聚物消化特性与营养特性的影响。研究结果显示,高温热处理协同超声波处理对山羊乳β-乳球蛋白结构的影响程度大于单一的超声处理或热处理。该处理方式导致山羊乳β-乳球蛋白分子相互结合形成高聚物。利用多肽组学技术鉴定改性处理后山羊乳β-乳球蛋白消化产物的肽段组成发现,单独应用超声波技术对山羊乳β-乳球蛋白消化特性的影响程度低,消化产生的肽段与天然山羊乳β-乳球蛋白的相似度极高。然而,单独应用高温热处理技术对山羊乳β-乳球蛋白消化特性的影响程度高,消化产生的肽段与天然山羊乳β-乳球蛋白的相似度低。采用高温热处理协同超声波处理对山羊乳β-乳球蛋白消化特性的影响程度最高。结合BIOPEP数据库分析,高温热处理和高温热处理协同超声波处理会导致山羊乳β-乳球蛋白的肠道消化产物中具有生物活性的肽段相对丰度降低。同时,在经过高温热处理和高温热处理协同超声波处理的山羊乳β-乳球蛋白的胃部消化产物中还存在少量具有细胞毒性的肽段,说明高温热处理β-乳球蛋白后会对机体产生潜在危害性。（4）本节旨在探究改性处理作用于食物基质体系对山羊乳β-乳球蛋白的消化特性和营养特性的影响。以山羊乳清蛋白作为食物基质,着重阐述该体系下改性山羊乳β-乳球蛋白于模拟婴幼儿及成人胃肠消化过程中肽产物的组成及营养功能差异。研究结果显示,低温加热协同超声波处理（20 k Hz,40%振幅,30 min,60±3 ℃）对山羊乳β-乳球蛋白消化特性的影响在山羊乳清蛋白体系中更为显着。同时,山羊乳清蛋白（改性前后）经模拟婴幼儿胃液消化后检测出隶属于β-乳球蛋白肽段的种类仅为成人的九分之一,并且婴幼儿胃部消化产物中亲水性肽段丰度占比明显高于疏水性肽段,这与成人的结果是相反的。婴幼儿胃液中胃蛋白酶含量极低且p H偏高,导致各样品消化程度过低,大部分位于β-乳球蛋白分子内部的疏水性氨基酸未被降解为短肽的形式。结合BIOPEP数据库分析,β-乳球蛋白在乳清蛋白体系中消化可以释放出更多的ACE抑制肽（LDAQSAPLR和VLDTDYK）。然而,加工处理过程可能使上述肽段的相对丰度降低。较成人不同的是,山羊乳清蛋白经模拟婴幼儿胃液消化可以产生隶属于β-乳球蛋白的ACE抑制肽。肽段ALPMHIR具有极强的ACE抑制活性,采用婴幼儿胃液消化制备该肽段具有一定的可行性。
仲志峰[4]（2020）在《热超声处理对绿豆分离蛋白结构和界面活性及乳化功能的影响》文中提出绿豆是我国的传统食材,深受人民喜爱。绿豆蛋白作为绿豆淀粉提取的副产物,营养价值丰富,具有改善脂质代谢、预防非酒精性脂肪肝等多种生物学功能,是一种可用于替代动物蛋白的优良植物源蛋白质。绿豆蛋白中结构致密的超大聚集体对其在食品体系中的功能性质有显着影响,而超声处理可以有效影响蛋白质的聚集行为。有研究显示热超声（thermosonication）对改变植物蛋白结构有较高功效,但机理目前仍不明确。本课题以明晰热超声对绿豆分离蛋白（MPI）聚集行为的影响机理为目的,探究不同处理条件对MPI结构性质、溶液中分散性、表面活性以及乳化性质的影响,最终应用在冰激凌模型体系中并阐明机理。主要研究内容和结果如下:首先以MPI为研究对象,研究了在不同温度下（30°C、50°C和70°C）超声（20 kHz,30%振幅）处理不同时间（5 min、10 min、20 min和30 min）对MPI（10%,w/v）结构性质的影响,测定了MPI的二级结构、三级结构以及聚集和交联行为。结果表明,30°C超声处理对MPI二级及三级结构无影响。50°C超声处理后MPI结构部分展开,表面疏水性提高,暴露出更多的非极性基团。70°C超声处理显着改变了MPI的二级结构（P<0.05）,蛋白质结构进一步展开,超声处理10 min后表面疏水性增加了202%。热超声有效破碎了原MPI超大聚集体,显着降低了粒径（P<0.05）;经30°C和50°C超声处理10 min后分别下降了73.0%和75.2%。70°C超声处理后表面疏水性的急剧增加诱导已分散的蛋白质分子间的疏水性聚集,形成可溶性聚集体。聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明二硫键也参与了可溶性聚集体的形成。在此基础上研究了热超声处理对MPI溶液性质的影响,测定了MPI的溶解度、浊度及热稳定性。结果表明,可溶性聚集体的形成提高了MPI的溶解度,经处理后最高达94.3%。热超声处理后MPI溶液浊度降低,更加澄清透明。经30°C、50°C和70°C超声处理10 min后浊度分别下降了81.2%、85.5%和79.1%,且热稳定性有显着提高,经90°C加热30 min后浊度较未处理组分别降低了81.7%、88.5%和88.5%。综合考虑处理效果和工业成本,选定处理时间为10 min,在大豆油乳状液体系中研究不同温度下（30°C、50°C和70°C）超声处理对MPI界面活性和乳化性能的影响,测定了MPI的界面张力、乳化活性、乳化稳定性以及MPI乳液的稳定性、界面蛋白含量、粒径、微观结构以及流变性质。结果表明,热超声处理显着提高了MPI的乳化性和乳化稳定性（P<0.05）,50°C和70°C超声处理后乳化性分别提高了40.6%和133.2%,乳化稳定性分别提高了63.0%和95.4%。蛋白质聚集体的形成使得更多的蛋白质分子吸附到油水界面,乳液界面蛋白含量分别提高了30.8%和32.2%,乳液稳定性得到提高。乳液的微观结构表明经热超声处理后乳液的粒径明显降低,但聚集程度增加。MPI结构展开后分子间相互作用力增强,有利于网络结构的形成,MPI乳液粘度升高,经50°C和70°C超声处理后乳液的稠度系数分别提高了2.5和22.5倍。鉴于冰激凌是一种蛋白质界面活性（乳化、起泡）食品体系,最后研究热超声处理MPI对冰激凌形成和性质的影响。择优选择了50°C和70°C超声处理10 min后的MPI应用到冰激凌中。测定了冰激凌搅打前乳液的粒径、界面蛋白含量、稳定性、流变性质以及成品冰激凌的膨胀率、融化特性和硬度。结果表明,经50°C和70°C超声处理后乳液在老化6 h后,粒径分别降低了55.7%和44.2%,界面蛋白含量和粘度得到提高。搅打充气阶段,50°C超声处理后冰激凌的膨胀率最高,较未处理MPI组提高了57.6%。冰激凌的融化速率在热超声处理后显着降低（P<0.05）,50°C和70°C超声处理组在室温放置60 min后融化量比未处理组分别降低了14.1%和11.2%。50°C和70°C超声处理均可以提高冰激凌的硬度,分别增加了24.9%和76.0%。本研究结果证明,适当加热条件下超声处理可以有效裂解原MPI中结构致密的超大聚集体,促进可溶性新聚集体的形成,改善MPI的溶液分散性、界面活性、乳化功能以及在冰激凌食品体系中的应用。
胡帅[5]（2020）在《发芽及热处理对粟谷蛋白抗炎、抗氧化的影响及其活性肽的分离与鉴定》文中指出我国拥有丰富的粟类资源,以谷子为主的粟类作物曾是我国餐桌上的主粮,且粟谷蛋白衍生的生物活性肽在氧化应激及炎症相关的慢性疾病防治中具有重要作用。发芽是提高谷物营养价值并释放生物活性肽的一种经济可行的加工方式,但发芽的谷物仍是一种生原料,在食用之前需要加热熟化,同时,热处理也是一种释放生物活性肽的可行方法。此外,胃肠消化是食物蛋白转化为人体营养素不可避免的过程且对食源性生物活性肽具有重要作用。然而,发芽和加热（煮制和微波）对粟谷蛋白中抗氧化和抗炎肽的潜在作用尚不清楚。本研究采用国际标准化的体外静态胃肠道消化模型,研究发芽和热处理粟谷蛋白经胃肠消化后,是否会释放出对氧化应激和炎症具有积极作用的生物活性肽。本论文研究分四个部分,主要包括:①基于化学方法筛选粟谷和粟芽蛋白消化产物最高活性的超滤、液相组分;②基于细胞学方法探讨发芽和热加工对粟谷蛋白消化产物液相分离亚组分活性的影响;③粟谷和粟芽蛋白消化产物液相分离亚组分吸收转运能力的评估;④粟谷和粟芽蛋白消化产物中活性最高液相分离亚组分的结构鉴定。主要研究方法、结果与结论如下。1.采用四种抗氧化测定化学方法（ABTS自由基清除能力、氧自由基吸收能力、亚铁离子螯合能力及铁离子还原能力）和两种抗炎作用测定化学方法（一氧化氮生成抑制率、BSA变性抑制率）对粟谷和粟芽蛋白消化产物超滤组分（>10 kDa,3-10 kDa,和<3 kDa）进行筛选,研究发现不同抗氧化测定方法得到的结果不同,其中ABTS清除能力与氧自由基吸收能力结果相似,均显示<3 kDa组分具有较强的自由基清除能力。然而,螯合能力则与还原能力趋势相反,其中<3 kDa组分具有较强螯合能力,而>10 kDa组分则具有最高的还原能力。另外,两种抗炎方法均显示<3 kDa组分具有较强的抑制率。因此,选取<3 kDa组分作为抗氧化和抗炎作用最强组分进一步分离。2.采用RP-HPLC对粟谷和粟芽蛋白消化产物<3 kDa组分进一步分离纯化,根据流出时间依次得到四个液相分离亚组分（F1、F2、F3、F4）,再次利用相同的四种抗氧化测定化学方法和两种抗炎作用测定化学方法对粟谷和粟芽蛋白消化产物液相分离亚组分进行筛选,结果发现不同抗氧化测定方法均显示F4组分具有最高抗氧化活性,不同的抗炎测定方法也显示F4组分具有最高的抗炎作用。因此,选取F4液相分离亚组分进一步利用细胞实验评估其抗氧化与抗炎能力。3.采用过氧化氢诱导的Caco-2细胞氧化应激模型探索不同加工处理粟谷和粟芽的F4组分的抗氧化活性,结果发现过氧化氢导致细胞活性下降至70.84±1.94%,使细胞内ROS升高至140.71±8.32%,GSH含量由90.17±2.47降低至66.73±0.18μmol/g 蛋白质,SOD 活性由 0.28±0.05 降低至 0.17±0.02 U/mg 蛋白质。然而,热处理,尤其是煮制处理的粟芽会增加ROS含量并减少GSH含量和SOD活性,从而降低抗氧化活性。而发芽之后会增加ROS的产生,但提高GSH含量和SOD活性。由此提示,发芽对粟谷蛋白Caco-2细胞氧化应激的作用并不明确,但所有粟谷和粟芽蛋白消化产物液相亚组分F4均显示出抗氧化活性。4.采用脂多糖介导的RAW264.7巨噬细胞炎症模型探索不同热处理粟谷和粟芽的F4组分的抗炎作用,结果发现脂多糖导致NO含量从4.43±0.07提高至24.22±0.56 μM,TNF-α 含量由 68.11±2.30 升高至 138.06±2.19 ng/mL,IL-6 含量由 119.64±6.88 提高至 418.79±19.91 pg/mL,PGE2 含量由 18.94±0.54 提高至21.18±0.34 pg/mL。然而,煮制处理粟谷和粟芽可降低RAW264.7细胞上清液中NO、IL-6、TNF-α含量,从而增强液相分离亚组分F4的抗炎活性。而发芽、微波处理对抗炎作用并不清楚,因为与粟谷相比,粟芽能提高NO和TNF-α但降低IL-6的含量,而微波处理的效果则与发芽相反。此外,所有粟谷和粟芽蛋白消化产物液相亚组分F4均不能抑制PGE2的产生。因此,选取煮制粟谷和煮制粟芽的F4组分进行进一步的结构鉴定。5.利用Caco-2细胞单层模型评估粟谷和粟芽蛋白F4液相分离亚组分的吸收转运能力,结果发现不同处理粟谷和粟芽的F4组分4 h内的表观渗透系数（Papp）随着转运时间的延长而逐渐减小,转运4h时其Papp值在4×10-5 cm/s左右,均大于2×10-6 cm/s,说明所有F4组分均具有良好的吸收转运能力。6.利用LC-MS/MS对活性最高的F4液相分离亚组分（煮制粟谷和煮制粟芽）进行肽序列鉴定,结果发现,煮制粟谷F4组分中鉴定出11种肽序列,其中大多数肽序列中含甘氨酸残基（G）,煮制粟芽F4组分中鉴定出7种肽序列,大多数肽序列具有谷氨酸（E）和天冬氨酸残基（D）。7.本研究通过模拟粟谷及粟芽食用过程,即生原料-熟化-消化,利用化学方法和细胞学方法评价其生物活性,初步表明了在该过程中粟谷和粟芽蛋白可能发挥抗氧化、抗炎作用,并确定煮制是该过程中的最适熟化方式,进而鉴定出了煮制粟谷中可能发挥作用的肽序列 MAAAFSL、AVWCYLRF、AMDAGGGGSGSGQL、IINEPTAAAIAYGLDK、ISGLIYEETR、AMLEGKSEPECK、AVFPSIVGRPR、MGGGGGGAGR、GGGDDDDDADK、MMGDSTYR、KLSIIISK及煮制粟芽中可能发挥作用的肽序列SEDDPFD、REEGVLIF、EAGNKGTLSF、MGPIPSTL、EDDQMDPMAK、QNWDFCEAWEPCF、MSHRGACGCEK。其中,粟谷中的甘氨酸残基（G）与粟芽中谷氨酸（E）和天冬氨酸残基（D）可能发挥关键作用。因此,本研究可以为粟谷及粟芽生物活性肽的开发及其熟化方式的选择提供科学依据,有利于促进粟谷资源的合理、高值化利用。
田格[6]（2020）在《藜麦蛋白的提取及其功能特性改善研究》文中进行了进一步梳理藜麦蛋白作为一种优质蛋白,平均含量可达到12%～23%,且含有种类齐全和比例均衡的8种必需氨基酸,易于被人体吸收,由于其较高的营养品质和功能特性,藜麦蛋白在食品加工中的应用越来越广泛。但目前关于藜麦蛋白提取优化及其功能特性改善的研究较少。本试验以脱皮藜麦为原材料,通过复合酶协同超声提取藜麦蛋白;在此条件下,利用转谷氨酰胺酶催化藜麦蛋白与壳寡糖发生反应,研究糖基化修饰对藜麦蛋白抗氧化活性的影响;同时运用超高压技术处理藜麦蛋白,研究超高压对藜麦蛋白乳化性和乳化稳定性的影响,为藜麦蛋白在食品工业中的应用提供实验依据与理论参考。具体研究内容及试验结果如下:（1）以藜麦蛋白的提取率为考察指标,根据单因素试验的结果,固定酶配比,采用响应面试验优化藜麦蛋白的提取条件。得到最佳提取条件为:加酶量配比（纤维素酶:糖化酶）为4:6,酶解时间为71 min,酶解温度为50℃,pH值为5.0,总加酶量为427 U/g,在此条件下,蛋白质提取率为76.82%。凝胶电泳分析表明,藜麦蛋白的主要亚基分子量分别为50、32～39、22～23和8～9 kDa。（2）以接枝度、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、总还原力、亚铁离子螯合率为考察指标,利用单因素试验优化糖基化反应条件,研究糖基化对藜麦蛋白抗氧化活性的影响。结果表明:酰基供体与酰基受体物质的量比为1:2,加酶量为60 U/g蛋白,反应时间为5 h,反应温度为45℃,pH值为7.0时,糖基化修饰产物的接枝度最大可达到45.00%,DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、总还原力及亚铁离子螯合率分别达到最大为66.00%、82.00%、0.69、53.00%。且测得的藜麦蛋白的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、总还原力及亚铁离子螯合率分别为38.00%、46.00%、0.12、5.00%,与未改性藜麦蛋白相比,糖基化藜麦蛋白的抗氧化活性显着提高。（3）以藜麦蛋白的乳化性为考察指标,根据单因素试验的结果,采用响应面法优化超高压处理条件。得到最佳的工艺条件为:保压压力为235 MPa,保压时间为5.2 min,蛋白质量分数为0.34%,在此条件下,测得的乳化指数为119.00m2/g。与未处理的藜麦蛋白（乳化指数72.50 m2/g）相比,超高压处理后的藜麦蛋白的乳化性显着提高。
王莹[7]（2020）在《超声-谷氨酰胺转氨酶制备核桃蛋白凝胶及其缓释效果研究》文中提出核桃粕是核桃油生产的副产品,其蛋白质含量丰富,通常用作动物饲料或者被丢弃,造成了核桃蛋白质资源的浪费。目前针对核桃蛋白的研究多集中在改性方面,对于核桃蛋白凝胶特性的研究鲜有报道。因此,本文以核桃粕为原料提取核桃蛋白,采用超声-谷氨酰胺转氨酶（TG酶）联用技术构建核桃蛋白凝胶体系,探究超声-TG酶处理对核桃蛋白凝胶结构和功能性质的影响。并以核桃蛋白凝胶为载体包载茶多酚,分析其在模拟人体胃肠道环境下对茶多酚的缓释效果。主要结论如下:（1）探究了超声功率、超声时间和蛋白浓度对核桃蛋白凝胶质构性质的影响。根据单因素实验及响应面模型,优化超声改性核桃蛋白的工艺参数,得到了超声-TG酶交联制备核桃蛋白凝胶的最佳条件:超声功率500 W,超声时间23 min,蛋白浓度20%,此条件下的凝胶硬度为（125±3.26）g。（2）研究了超声-TG酶处理对核桃蛋白凝胶功能性质的影响。结果表明,与未添加TG酶的蛋白凝胶相比,TG酶处理后核桃蛋白凝胶的溶解性降低,随p H变化呈“U”型曲线,当p H为5时,所有样品的溶解性出现最低值。随TG酶添加量的增大,核桃蛋白凝胶的持水性（WHC）及持油性（OHC）、乳化性（EAI）及乳化稳定性（ESI）、起泡性（FC）及泡沫稳定性（FS）均呈现先升高后降低的趋势,但均高于交联前的样品。体外消化实验结果表明,TG酶交联降低了核桃蛋白凝胶的体外消化率。最低胶凝浓度结果表明,当蛋白浓度为18%时开始形成自持凝胶,随蛋白浓度的增加凝胶质地得到改善。（3）研究了超声-TG酶处理对核桃蛋白凝胶结构性质的影响。结果显示,添加TG酶改善了核桃蛋白凝胶的质构特性,蛋白凝胶的最大荧光强度降低,发生红移。随TG酶添加量的增大,游离巯基含量由8.91μmol/g降低至6.14μmol/g,表面疏水性值由548降低至89。扫描电镜结果表明,经超声-TG酶处理后,核桃蛋白凝胶内部形成良好的三维网状结构,表现为均匀致密、孔洞大小均一,疏水相互作用是维持此结构的主要作用力。傅里叶红外光谱显示,核桃蛋白凝胶以β-折叠结构为主,交联后核桃蛋白凝胶的二级结构发生变化,β-折叠含量由53.71%降低至51.97%,β-转角由15.45%增加至16.51%。随交联度的增加,蛋白凝胶的黏度增加,且G’>G”,体系表现为类固体性质。差示扫描量热（DSC）结果显示,经超声-TG酶处理后,蛋白凝胶的有序结构和热稳定性降低。（4）研究了超声-谷氨酰胺转氨酶制备核桃蛋白凝胶对茶多酚控制释放效果。结果表明,TG酶交联可以提高核桃蛋白凝胶对茶多酚的包封效率和负载能力,当TG酶添加量为9%时包封率最大,为93.41%;随TG酶添加量的增加,载药凝胶的质构和流变性质均得到改善。另外,随TG酶添加量的增加,蛋白凝胶对茶多酚的缓释效果逐渐增强。
庞佳坤[8]（2020）在《超高压协同酶解对乳清蛋白理化及功能特性的影响》文中研究说明乳清是在干酪和干酪素的生产过程中产生的副产物。乳清如果不处理直接排放到环境中,会产生过高的污染,导致严重的环境问题。但是,另一方面,乳清保留了原料乳中较多的营养成分,包括蛋白质、肽、脂类、乳糖、矿物质和维生素,具有很高的营养价值。因此,作为一种生产副产物,乳清具有巨大的开发潜力。乳清蛋白是乳清的主要成分之一,具有较高的营养价值和功能特性,被广泛的应用于各种食品中,是生物活性肽的理想来源。本文以乳清蛋白为研究对象,研究了超高压预处理对乳清蛋白结构的影响;对经超高压预处理后的乳清蛋白进行酶解工艺筛选,确定了制备具有抗氧化活性和DPP-Ⅳ抑制活性双重活性的多肽的最佳用酶和酶解工艺条件,采用响应面优化酶解工艺条件;分离纯化出了酶解物中同时具有抗氧化活性和DPP-Ⅳ抑制活性的多肽。主要结论如下:（1）对乳清蛋白进行了不同压力和时间条件下的超高压处理,测定其电泳特性、表面疏水性、傅里叶变换红外光谱、巯基含量、内源荧光光谱,结果表明超高压处理后乳清蛋白电泳特性未发生显着变化,表面疏水性显着上升,α-螺旋含量上升,β-折叠含量下降,自由巯基含量明显增加,内源荧光强度发生显着变化。在所有超高压处理条件中,400 MPa条件下超高压处理30 min对乳清蛋白二级、三级结构的改变最为显着。（2）以经超高压预处理后的乳清蛋白为底物,通过单因素实验确定了胰蛋白酶、胃蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶水解乳清蛋白的最适酶解温度、时间、酶用量、p H。其中胃蛋白酶水解乳清蛋白的最适温度为40℃,最适时间为90 min,最适酶用量为1.5%,最适p H为2.5。酸性蛋白酶水解乳清蛋白的最适温度为55℃,最适时间为60 min,最适酶用量为1%,最适p H为2.5。（3）采用单酶水解、一步水解法、两步水解法对乳清蛋白进行水解,以抗氧化活性和DPP-Ⅳ抑制活性为指标,对不同的酶解工艺进行筛选,结果表明两步水解法中先加入胃蛋白酶水解乳清蛋白60 min,再加入酸性蛋白酶水解乳清蛋白60min,得到的酶解物同时具有最高的抗氧化活性和DPP-Ⅳ抑制活性,分别达到65.18%和62.28%。此外,部分蛋白酶在单酶水解中表现出的抗氧化活性甚至高于此酶在一步水解法或者两步水解法中表现出的抗氧化活性。（4）对胃蛋白酶和酸性蛋白酶以ABTS自由基清除率为响应值,分别进行响应面实验优化,结果表明,胃蛋白酶在温度41℃、酶用量1.4%、p H 2.6的条件下ABTS自由基清除率达35.97%。酸性蛋白酶在温度55℃、酶用量1%、p H 2.4的条件下ABTS自由基清除率达52.51%。（5）胃蛋白酶和酸性蛋白酶采用响应面优化过后的条件对乳清蛋白进行两步水解,其ABTS自由基清除率及DPP-Ⅳ抑制率较优化前分别提高了2.61%和3.03%,达到了67.79%和65.31%。（6）采用凝胶过滤层析法和RP-HPLC对乳清蛋白酶解物进行了分离,收集ABTS自由基清除率和DPP-Ⅳ抑制率最强的组分,在组分浓度为1 mg/m L时其ABTS自由基清除率和DPP-Ⅳ抑制率分别达到82.96%和68.83%。（7）采用LC-MS/MS测定所得组分的氨基酸序列,选择其中的14条多肽进行合成并分别检测合成肽的生物活性。结果发现多肽DDQNPHSSN同时具有较高的抗氧化活性和DPP-Ⅳ抑制活性,在浓度为1 mg/m L时,其ABTS自由基清除率、DPPH自由基清除率和还原力均较为显着,分别达到91.42%、88.76%和0.637%,DPP-Ⅳ抑制活性则达到了66.28%。
李双[9]（2020）在《鱼类介电特性及射频解冻工艺研究》文中研究说明本文的研究旨在为鱼类介电特性、添加物检测以及射频解冻技术的推广作出贡献。介电特性描述了处于电磁场中的物质与电磁波相互作用的能力。对食品介电特性,尤其是其射频（300 k Hz～300 MHz的电磁波）和微波（300 MHz～300GHz的电磁波）介电特性的研究,使得从20世纪40年代开始出现了一种不同于传统的对流、传导和辐射加热的方法:介电加热。随后,食品的介电特性和微波加热设备的研发成为研究的焦点。对食品介电特性的研究,有助于了解食品在电场中的介电行为,为充分利用能源,研发更经济的介电加热设备提供基础。食品的介电特性与成分,例如水、盐、脂肪以及食品的结构等有关,因此介电特性还可用于食品的检测和食品的加工过程,为国内食品介电特性领域的研究提供借鉴。其中射频加热作为一种介电加热技术,具有加热速度快,加热均匀,穿透性强以及低能耗等突出优点,是一种很有前景的食品加工技术。射频加热不仅可以用于食品的加热和干燥,在食品解冻方面也有很好的表现。本论文包括介电特性的基本概念、影响因素及相关应用,射频解冻技术在鱼类产品中的运用以及对射频解冻的未来展望。介电加热已有关于水产品解冻及蒸煮过程的应用研究。然而,不同种类间鱼的介电特性差异会极大地影响加热速率和均匀性。因此第二章研究了两种海水鱼（鲳鱼、带鱼）和两种淡水鱼（鳊鱼和鲫鱼）在-20～100°C下1-2500 MHz频率范围内的介电特性,结果表明:在1-2500 MHz的频率范围内,四种鱼的介电常数（ε’）和介电损耗因子（ε"）均随频率的增加而减小。27.12和40.68 MHz下的介电常数随温度的升高而增大,915和2450 MHz下的介电常数随温度升高先迅速增大后减小。由于不同鱼种组成的差异,带鱼的介电常数增幅最大,其次是鳊鱼、鲫鱼和鲳鱼;带鱼的介电损耗因子增幅最大,其次是鲳鱼、鳊鱼和鲫鱼。因此,不同种类的鱼在不同频率下的介电加热过程可能有很大的不同。此外,在27.12 MHz下观察到所有鱼类的介电特性差异最显着,这表明,根据鱼类的介电特性,该频率可能是最适合鱼类检测的频率。食品的介电特性受其组分、测量频率影响,因此可以运用介电特性预测特定食品中的添加物及含量。因此第三章以鲢鱼鱼糜及鱼糜制品为研究对象,以抗冻剂、玉米淀粉、大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）为添加物,研究在一定频率范围内（1-2500 MHz）,抗冻剂（0.3%）、SPI含量（0%、3%、6%、9%、12%）、淀粉含量（0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%）对鱼糜及鱼糜制品介电特性的影响规律。结果表明,在所测频率范围内,鲢鱼鱼糜的介电常数（ε’）和介电损耗因子（ε"）均随频率的增大而减小。添加抗冻剂的鲢鱼鱼糜的ε’在27.12、40.68、915 MHz三个特定频率下均高于未添加抗冻剂的鲢鱼鱼糜的ε’,在2450 MHz频率下无明显区别;添加抗冻剂的鲢鱼鱼糜的ε"在所测频率范围内均高于未添加抗冻剂的鲢鱼鱼糜的ε"。鲢鱼鱼糜的ε’在低频（27.12和40.68 MHz）下随SPI含量的增加而减小,高频（915和2450 MHz）下随SPI含量的增加而增大,ε"随SPI含量的增加均呈下降趋势。鲢鱼鱼糜的ε’和ε"随淀粉含量增加的变化趋势与随SPI含量增加的变化趋势相同。鱼糜制品的ε’和ε"随淀粉含量增加的变化趋势与鱼糜的ε’和ε"随淀粉含量增加的变化趋势相同,但低频（27.12和40.68 MHz）下鱼糜制品的ε’高于鱼糜,高频（915和2450MHz）下在0-20%淀粉含量范围内鱼糜制品的ε’高于鱼糜,25%-30%范围内反之;在所测频率范围内,鱼糜制品的ε"均低于鱼糜。在特定频率下建立了鲢鱼鱼糜的ε’和ε"随SPI或玉米淀粉含量变化的多项式拟合方程,可用于鲢鱼鱼糜添加物含量的预测及其添加物含量无损检测设备的开发。目前,空气、水、真空、高压、微波、红外线等的不同加热系统已应用于解冻冷冻水产品,但存在着加热速度慢、质量损失高、微生物腐败、化学腐败、过热和成本高等问题。射频解冻是一种新型的介电加热技术,因为电场不断变化导致离子总是向带有相反电荷的方向运动,使得离子间不断碰撞摩擦生热,导致电磁能直接转化为热能,可以较好地保持冷冻水产品的品质,同时获得较快的解冻速率。其中食品的介电特性、形状和尺寸、平行电极板之间的位置和距离以及输入功率等是影响射频解冻温度均匀性的重要因素。为了研究射频解冻相比于传统静水解冻在解冻水产品方面的优势,第四章研究了射频解冻罗非鱼鱼片在不同输入功率（600 W、800 W、1000 W）和不同极板间距（10 cm、12 cm、14 cm）条件下的解冻特性以及解冻品质,与静水解冻（有无包装）进行对比,得出以下结论:与静水解冻相比,射频解冻的解冻损失率小,解冻后样品表面温度分布更均匀。从蒸煮损失率、p H值、持水力等指标来看,静水解冻和射频解冻都能较好地保持鱼肉品质。开启传送带后,在移动条件下,解冻后样品表面的温度均匀性比静止解冻略有改善,对鱼肉品质没有较大影响。
杜翠[10]（2020）在《大豆酶解聚集体的改性及其在植脂奶油中的应用》文中研究表明搅打植脂奶油是一种特殊的搅打起泡产品,搅打前乳浊液需保持相对稳定性,其蛋白原料主要为价格较高的酪蛋白。大豆酶解聚集体（Insoluble soy peptide aggregate,ISPA）是大豆蛋白在酶解过程中产生的不溶性聚集体,蛋白含量高,但溶解性差,利用率低,亟待开发。本文拟通过特定加工方式提高ISPA溶解性、乳化性和起泡性等功能性质,将其部分替代酪蛋白制备品质良好的搅打植脂奶油,以提升ISPA附加值,并降低奶油原料成本。本文首先采用物理（超声、均质）-碱溶（pH10、pH12）处理对ISPA改性,探究了ISPA结构和功能性质的变化规律;随后分析了改性ISPA油-水界面性质及其乳浊液性质;最后研究了改性ISPA与酪蛋白比例对搅打植脂奶油品质的影响。物理-碱溶处理显着影响ISPA结构和功能性质。结果表明:改性ISPA结构更松散,表面疏水性提高,溶解性、乳化性增强;pH10处理ISPA起泡性较好（是商业SPI的1.73～2.24倍）,pH12处理乳化性较好（是商业SPI的1.26～2.02倍）;与单一碱处理相比,超声-碱处理更利于改善ISPA起泡性。物理-碱溶处理显着影响ISPA界面性质及其乳浊液性质。结果表明:pH12处理ISPA界面活性比pH10处理低,但会形成粘弹性更强的界面膜,且同pH下超声和均质预处理效果更显着;改性ISPA基乳浊液液滴间静电斥力增强,液滴减小且分布更均匀;与商业SPI制备的乳浊液相比,pH10处理ISPA制备的乳浊液稳定性相当,pH12处理ISPA制备的乳浊液稳定性则更好。改性ISPA（超声-pH10处理）与酪蛋白比例显着影响搅打植脂奶油搅打性能及品质。酪蛋白对照组（未添加ISPA）搅打植脂奶油感官品质最好,未改性对照组（未改性ISPA替代10%酪蛋白）感官品质最差;随着改性ISPA与酪蛋白比例增加,搅打前乳浊液粒径增大,表观黏度和储能模量（G’）先升高后降低,损耗角正切值（tanδ）先减小后增大,搅打时间先缩短后延长,搅打植脂奶油感官品质先改善后劣化,当改性ISPA与酪蛋白比例为1:4时,各上述指标均达峰值,搅打植脂奶油品质较好。相关性分析结果表明,搅打前乳浊液G’和tanδ对搅打植脂奶油搅打时间影响显着。
二、浅谈大豆分离蛋白热处理技术（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、浅谈大豆分离蛋白热处理技术（论文提纲范文）
（1）热处理及植酸与脂肪对豆浆中大豆蛋白凝胶体系的影响研究进展（论文提纲范文）
| 1 豆浆中大豆蛋白组分状态及其凝胶性 |
| 2 热处理过程中影响豆浆内大豆蛋白解离缔合行为的因素 |
| 2.1 钙、镁、植酸盐的影响 |
| 2.2 脂肪的影响 |
| 3 热处理过程中影响豆浆混合体系解离缔合行为的因素 |
| 3.1 加热方式的影响 |
| 3.1.1 减压热处理?? |
| 3.1.2 常压热处理 |
| 3.1.3 微压热处理 |
| 3.1.4 高压热处理 |
| 3.1.5 超高压热处理 |
| 3.2 加热温度的影响 |
| 3.3 加热时间的影响 |
| 4 热处理过程中豆浆内大豆蛋白解离缔合反应机理 |
| 4.1 豆浆中不同成分与大豆蛋白混合体系凝胶解离缔合反应机理 |
| 4.1.1 植酸的影响 |
| 4.1.2 脂肪的影响 |
| 4.2 豆浆复合体系中蛋白亚基解离缔合反应机理 |
| 5 结语 |
（2）多糖糖基化大豆蛋白质功能特性及在食品加工中应用研究进展（论文提纲范文）
| 1 食物蛋白质糖基化作用机理 |
| 2 大豆蛋白与多糖复合物的制备 |
| 2.1 干热法 |
| 2.2 湿热法 |
| 2.3 酶交联方法 |
| 2.4 其他非热处理方法 |
| 3 在食品中的应用 |
| 3.1 溶解性提高 |
| 3.2 稳定乳液体系 |
| 3.3 微胶囊或纳米凝胶的制备 |
| 3.4 在其他食品中应用 |
| 4 结论与展望 |
（3）山羊乳β-乳球蛋白改性及其消化产物多肽组学研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| 英文摘要 |
| 1 引言 |
| 1.1 β-乳球蛋白研究进展 |
| 1.1.1 β-乳球蛋白来源 |
| 1.1.2 β-乳球蛋白结构 |
| 1.2 乳清蛋白物理改性技术研究进展 |
| 1.2.1 热改性 |
| 1.2.2 非热改性 |
| 1.2.3 复合改性 |
| 1.3 乳清蛋白消化特性研究进展 |
| 1.3.1 改性技术对乳清蛋白消化特性的影响 |
| 1.3.2 食物基质对乳清蛋白消化特性的影响 |
| 1.3.3 乳清蛋白消化产物的生物活性 |
| 1.4 基于多肽组学技术分析乳清蛋白消化特性 |
| 1.5 研究目的意义及研究内容 |
| 1.6 创新点 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 主要试剂与设备 |
| 2.1.1 原料与试剂 |
| 2.1.2 主要仪器设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 超声波对山羊乳β-乳球蛋白结构及理化特性的影响 |
| 2.2.2 低温加热协同超声波对山羊乳β-乳球蛋白结构及消化特性的影响 |
| 2.2.3 高温加热协同超声波对山羊乳β-乳球蛋白结构及消化特性的影响 |
| 2.2.4 食物基质对改性山羊乳β-乳球蛋白消化特性的影响 |
| 2.3 数据统计及分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 超声波对山羊乳β-乳球蛋白结构及理化特性的影响 |
| 3.1.1 山羊乳β-乳球蛋白提取率与纯度鉴定 |
| 3.1.2 分子量分析 |
| 3.1.3 二级结构分析 |
| 3.1.4 三级结构分析 |
| 3.1.5 表面疏水性分析 |
| 3.1.6 热稳定性分析 |
| 3.1.7 形态学分析 |
| 3.2 低温加热协同超声波对山羊乳β-乳球蛋白结构及消化特性的影响 |
| 3.2.1 分子量分析 |
| 3.2.2 二级结构分析 |
| 3.2.3 三级结构分析 |
| 3.2.4 表面疏水性分析 |
| 3.2.5 游离巯基含量分析 |
| 3.2.6 消化产物分子量分析 |
| 3.2.7 消化产物降解率分析 |
| 3.2.8 消化产物肽段鉴定 |
| 3.2.9 消化产物与分子结构相关性分析 |
| 3.2.10 消化产物肽段聚类分析 |
| 3.2.11 消化产物肽段功能性分析 |
| 3.3 高温加热协同超声波对山羊乳β-乳球蛋白结构及消化特性的影响 |
| 3.3.1 分子量分析 |
| 3.3.2 二级结构分析 |
| 3.3.3 三级结构分析 |
| 3.3.4 表面疏水性分析 |
| 3.3.5 游离巯基含量分析 |
| 3.3.6 消化产物肽段鉴定 |
| 3.3.7 消化产物与分子结构相关性分析 |
| 3.3.8 消化产物肽段聚类分析 |
| 3.3.9 消化产物肽段功能性分析 |
| 3.4 食物基质对改性山羊乳β-乳球蛋白消化特性的影响 |
| 3.4.1 消化产物肽段鉴定 |
| 3.4.2 消化产物肽谱图分析 |
| 3.4.3 消化产物与分子结构相关性分析 |
| 3.4.4 消化产物肽段聚类分析 |
| 3.4.5 消化产物肽段功能性分析 |
| 4 讨论 |
| 4.1 超声波对山羊乳β-乳球蛋白结构及理化性质的影响 |
| 4.2 低温加热协同超声波对山羊乳β-乳球蛋白结构及消化特性的影响 |
| 4.3 高温加热协同超声波对山羊乳β-乳球蛋白结构及消化特性的影响 |
| 4.4 食物基质对改性山羊乳β-乳球蛋白消化特性的影响 |
| 5 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读博士学位期间发表的学术论文 |
（4）热超声处理对绿豆分离蛋白结构和界面活性及乳化功能的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词注释表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 绿豆蛋白概述 |
| 1.1.1 绿豆蛋白的组成及结构 |
| 1.1.2 绿豆蛋白的营养价值 |
| 1.1.3 绿豆蛋白的功能性质 |
| 1.2 蛋白质聚集状态与乳化性质的关系 |
| 1.2.1 蛋白质聚集 |
| 1.2.2 蛋白质聚集体对乳化性质的影响 |
| 1.3 蛋白质聚集调控技术 |
| 1.3.1 热处理 |
| 1.3.2 超声处理 |
| 1.3.3 热超声处理 |
| 1.3.4 高压处理及其他 |
| 1.4 植物蛋白在冰激凌体系中的应用 |
| 1.5 立题依据及意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与仪器 |
| 2.1.1 主要材料 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 MPI的制备 |
| 2.2.2 MPI的热超声处理 |
| 2.2.3 MPI结构性质的测定 |
| 2.2.4 MPI在溶液中分散性质的测定 |
| 2.2.5 MPI乳化性质的测定 |
| 2.2.6 MPI在冰激凌体系中的应用 |
| 2.2.7 数据处理与分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 热超声处理对MPI结构性质的影响 |
| 3.1.1 热超声处理对MPI圆二色谱的影响 |
| 3.1.2 热超声处理对MPI内源荧光光谱的影响 |
| 3.1.3 热超声处理对MPI表面疏水性的影响 |
| 3.1.4 热超声处理对MPI自由巯基的影响 |
| 3.1.5 热超声处理对MPI亚基的影响 |
| 3.1.6 热超声处理对MPI相对分子质量分布的影响 |
| 3.1.7 热超声处理对MPI粒径的影响 |
| 3.2 热超声处理对MPI在溶液中分散性的影响 |
| 3.2.1 热超声处理对MPI溶解度的影响 |
| 3.2.2 热超声处理对MPI溶液浊度的影响 |
| 3.2.3 热超声处理对MPI溶液热稳定性的影响 |
| 3.2.4 机理推测 |
| 3.3 热超声处理对MPI乳化性质的影响 |
| 3.3.1 热超声处理对MPI在油-水界面吸附行为的影响 |
| 3.3.2 热超声处理对MPI乳化活性和乳液稳定性的影响 |
| 3.3.3 热超声处理对MPI乳液界面蛋白含量的影响 |
| 3.3.4 热超声处理对MPI乳液粒径的影响 |
| 3.3.5 热超声处理对MPI乳液微观形态的影响 |
| 3.3.6 热超声处理对MPI乳液流变性质的影响 |
| 3.4 MPI在冰激凌体系中的应用 |
| 3.4.1 搅打前乳液的粒径 |
| 3.4.2 搅打前乳液的界面蛋白含量 |
| 3.4.3 搅打前乳液的稳定性 |
| 3.4.4 搅打前乳液的流变性质 |
| 3.4.5 冰激凌的膨胀率 |
| 3.4.6 冰激凌的融化特性 |
| 3.4.7 冰激凌的硬度 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（5）发芽及热处理对粟谷蛋白抗炎、抗氧化的影响及其活性肽的分离与鉴定（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略语表 |
| 第1章 引言 |
| 1.1 概述 |
| 1.2 生物活性肽 |
| 1.2.1 生物活性肽的定义 |
| 1.2.2 食源性生物活性肽的来源 |
| 1.2.3 生物活性肽的制备 |
| 1.2.4 生物活性肽的功能 |
| 1.2.5 生物活性肽的分离纯化及鉴定 |
| 1.2.6 生物活性肽的肠道转运吸收 |
| 1.3 发芽食品的功能活性 |
| 1.3.1 发芽食品种类 |
| 1.3.2 活性成分组成 |
| 1.3.3 发芽过程中生物活性肽的变化 |
| 1.4 热加工对食源性生物活性肽的影响 |
| 1.4.1 热加工的分类 |
| 1.4.2 热加工对活性肽提取及功能的影响 |
| 1.5 粟谷的营养价值 |
| 1.5.1 营养成分 |
| 1.5.2 粟谷蛋白质结构与功能 |
| 1.6 立题背景和研究内容 |
| 1.6.1 立题背景 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 第2章 基于化学方法评价粟谷和粟芽蛋白消化产物超滤、液相组分抗氧化、抗炎活性 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 粟谷发芽及热处理 |
| 2.3.2 粟谷和粟芽蛋白提取及体外模拟胃肠道消化 |
| 2.3.3 蛋白及游离氨基酸含量测定与SDS-PAGE |
| 2.3.4 消化产物的超滤、反向液相(RP-HPLC)分级 |
| 2.3.5 消化产物超滤及液相组分抗氧化活性测定 |
| 2.3.6 消化产物超滤及液相组分抗炎作用评价 |
| 2.3.7 数据统计与分析 |
| 2.4 结果 |
| 2.4.1 不同处理样品中可溶性蛋白和游离氨基酸的含量 |
| 2.4.2 消化产物超滤组分的抗氧化、抗炎作用 |
| 2.4.3 消化产物液相分离亚组分的抗氧化、抗炎作用 |
| 2.5 讨论 |
| 2.5.1 发芽及热处理对粟谷蛋白及消化产物蛋白含量及组成的影响 |
| 2.5.2 消化产物超滤、液相分离组分抗氧化活性差异分析 |
| 2.5.3 消化产物超滤、液相分离亚组分抗炎作用差异分析 |
| 2.5.4 消化产物中最高抗氧化和抗炎活性组分的选择 |
| 2.6 小结 |
| 第3章 基于细胞模型评价粟谷和粟芽蛋白消化产物液相分离亚组分抗氧化、抗炎活性 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 Caco-2细胞的培养 |
| 3.3.2 液相分离亚组分对Caco-2细胞氧化应激的预防作用实验 |
| 3.3.3 RAW264.7细胞的培养 |
| 3.3.4 液相分离亚组分对RAW264.7细胞炎症干预作用实验 |
| 3.3.5 数据统计与分析 |
| 3.4 结果 |
| 3.4.1 Caco-2细胞活力的变化 |
| 3.4.2 Caco-2细胞ROS含量的变化 |
| 3.4.3 Caco-2细胞GSH含量的变化 |
| 3.4.4 Caco-2细胞SOD活力的变化 |
| 3.4.5 RAW264.7细胞活性的变化 |
| 3.4.6 RAW264.7细胞NO含量的变化 |
| 3.4.7 RAW264.7细胞TNF-α含量的变化 |
| 3.4.8 RAW264.7细胞IL-6含量的变化 |
| 3.4.9 RAW264.7细胞PGE_2含量的变化 |
| 3.5 讨论 |
| 3.5.1 消化产物液相分离亚组分对细胞氧化应激的影响 |
| 3.5.2 消化产物液相分离亚组分对细胞炎症的影响 |
| 3.5.3 不同处理对液相分离亚组分抗氧化、抗炎作用的差异分析 |
| 3.6 小结 |
| 第4章 粟谷和粟芽抗氧化、抗炎肽的吸收转运能力及结构鉴定 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 Caco-2细胞单层模型的建立及完整性评价 |
| 4.3.2 液相分离亚组分通过Caco-2细胞单层的表观渗透系数测定 |
| 4.3.3 消化产物液相分离亚组分一级结构LC-MS/MS鉴定 |
| 4.3.4 数据统计与分析 |
| 4.4 结果 |
| 4.4.1 消化产物液相分离亚组分的转运吸收能力 |
| 4.4.2 消化产物液相分离亚组分中的肽序列鉴定 |
| 4.5 讨论 |
| 4.5.1 液相分离亚组分吸收转运能力的差异 |
| 4.5.2 粟谷和粟芽液相分离亚组分肽序列的差异 |
| 4.6 小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 |
（6）藜麦蛋白的提取及其功能特性改善研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 藜麦概述 |
| 1.2 藜麦的主要营养成分 |
| 1.2.1 蛋白质 |
| 1.2.2 其它营养成分 |
| 1.3 藜麦蛋白概述 |
| 1.3.1 藜麦蛋白的分子组成及表面结构 |
| 1.3.2 藜麦蛋白的功能特性 |
| 1.4 藜麦蛋白提取方法概述 |
| 1.4.1 碱溶酸沉法 |
| 1.4.2 溶剂提取法 |
| 1.4.3 反胶束萃取技术 |
| 1.4.4 膜分离法 |
| 1.4.5 酶法 |
| 1.5 藜麦蛋白功能特性改善概述 |
| 1.5.1 物理改性 |
| 1.5.2 化学改性 |
| 1.5.3 酶法改性 |
| 1.6 转谷氨酰胺酶途径糖基化概述 |
| 1.6.1 转谷氨酰胺酶途径糖基化的反应机制 |
| 1.6.2 转谷氨酰胺酶途径糖基化的研究现状 |
| 1.7 超高压技术概述 |
| 1.8 论文研究内容及创新点 |
| 1.8.1 研究内容 |
| 1.8.2 创新点 |
| 第二章 复合酶协同超声提取藜麦蛋白的工艺研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.1.3.1 原料预处理 |
| 2.1.3.2 标准曲线的制作 |
| 2.1.3.3 藜麦蛋白的提取过程 |
| 2.1.3.4 提取率的测定与计算 |
| 2.1.3.5 酶制剂的确定 |
| 2.1.3.6 复合酶加酶量配比的确定 |
| 2.1.3.7 单因素试验 |
| 2.1.3.8 响应面试验设计 |
| 2.1.3.9 藜麦蛋白的凝胶电泳分析 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 酶制剂的确定 |
| 2.2.2 复合酶加酶量配比的确定 |
| 2.2.3 单因素对蛋白质提取率的影响 |
| 2.2.3.1 酶解温度对蛋白质提取率的影响 |
| 2.2.3.2 酶解时间对蛋白质提取率的影响 |
| 2.2.3.3 pH值对蛋白质提取率的影响 |
| 2.2.3.4 总加酶量对蛋白质提取率的影响 |
| 2.2.4 响应面试验结果 |
| 2.2.4.1 响应面试验设计及结果 |
| 2.2.4.2 回归模型的建立与检验 |
| 2.2.4.3 响应面图分析及最佳条件优化 |
| 2.2.5 藜麦蛋白凝胶电泳分析 |
| 2.3 小结 |
| 第三章 藜麦蛋白抗氧化活性改善研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.1.3.1 藜麦蛋白的提取 |
| 3.1.3.2 藜麦蛋白糖基化修饰产物的制备 |
| 3.1.3.3 糖基化反应条件优化 |
| 3.1.3.4 接枝度的测定 |
| 3.1.3.5 抗氧化活性的测定 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 不同反应条件对糖基化修饰产物接枝度的影响 |
| 3.2.1.1 加酶量对糖基化修饰产物接枝度的影响 |
| 3.2.1.2 酰基供体与酰基受体物质的量比对糖基化修饰产物接枝度的影响 |
| 3.2.1.3 反应时间对糖基化修饰产物接枝度的影响 |
| 3.2.1.4 反应温度对糖基化修饰产物接枝度的影响 |
| 3.2.1.5 pH值对糖基化修饰产物接枝度的影响 |
| 3.2.2 不同反应条件对反应产物抗氧化活性的影响 |
| 3.2.2.1 加酶量对反应产物抗氧化活性的影响 |
| 3.2.2.2 酰基供体与酰基受体物质的量比对反应产物抗氧化活性的影响 |
| 3.2.2.3 反应时间对反应产物抗氧化活性的影响 |
| 3.2.2.4 反应温度对反应产物抗氧化活性的影响 |
| 3.2.2.5 pH值对反应产物抗氧化活性的影响 |
| 3.3 小结 |
| 第四章 藜麦蛋白乳化性改善研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.1.3.1 藜麦蛋白的制备 |
| 4.1.3.2 藜麦蛋白的超高压处理 |
| 4.1.3.3 藜麦蛋白乳化性和乳化稳定性的测定 |
| 4.1.3.4 单因素试验 |
| 4.1.3.5 响应面试验设计 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 单因素对藜麦蛋白乳化性和乳化稳定性的影响 |
| 4.2.1.1 蛋白质量分数对藜麦蛋白乳化性和乳化稳定性的影响 |
| 4.2.1.2 保压压力对藜麦蛋白乳化性和乳化稳定性的影响 |
| 4.2.1.3 保压时间对藜麦蛋白乳化性和乳化稳定性的影响 |
| 4.2.2 响应面试验结果与分析 |
| 4.2.2.1 响应面试验设计及结果 |
| 4.2.2.2 回归模型的建立与检验 |
| 4.2.2.3 响应面图分析及最佳条件优化 |
| 4.3 小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 申请硕士学位期间的研究成果与发表的学术论文 |
（7）超声-谷氨酰胺转氨酶制备核桃蛋白凝胶及其缓释效果研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 核桃概述 |
| 1.1.1 核桃资源概况 |
| 1.1.2 核桃的营养价值 |
| 1.1.3 核桃蛋白的组成 |
| 1.1.4 核桃蛋白的研究现状 |
| 1.2 植物蛋白质的凝胶特性 |
| 1.2.1 蛋白质凝胶的成胶特性 |
| 1.2.2 植物蛋白质凝胶研究进展 |
| 1.2.3 植物蛋白质凝胶的应用 |
| 1.3 谷氨酰胺转氨酶概述 |
| 1.3.1 谷氨酰胺转氨酶的作用机制 |
| 1.3.2 谷氨酰胺转氨酶的研究进展 |
| 1.4 蛋白质改性研究 |
| 1.4.1 物理改性 |
| 1.4.2 化学改性 |
| 1.4.3 酶法改性 |
| 1.5 课题研究意义及主要内容 |
| 1.5.1 立题依据 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 1.5.3 技术路线 |
| 2 超声对核桃蛋白凝胶特性的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 核桃蛋白的提取 |
| 2.3.2 基本成分测定 |
| 2.3.3 核桃蛋白凝胶的制备 |
| 2.3.4 凝胶质构的测定 |
| 2.3.5 单因素实验设计 |
| 2.3.6 响应面实验设计 |
| 2.3.7 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 基本成分分析 |
| 2.4.2 单因素实验结果 |
| 2.4.3 响应面优化结果 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 超声-谷氨酰胺转氨酶处理对核桃蛋白凝胶功能特性研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 核桃蛋白凝胶的制备 |
| 3.3.2 溶解性的测定 |
| 3.3.3 持水性及持油性的测定 |
| 3.3.4 乳化性及乳化稳定性的测定 |
| 3.3.5 起泡性及泡沫稳定性的测定 |
| 3.3.6 体外消化性的测定 |
| 3.3.7 最低胶凝浓度的测定 |
| 3.3.8 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 凝胶溶解性分析 |
| 3.4.2 凝胶持水性及持油性分析 |
| 3.4.3 凝胶乳化性及乳化稳定性 |
| 3.4.4 凝胶起泡性及泡沫稳定性 |
| 3.4.5 凝胶体外消化性分析 |
| 3.4.6 最低凝胶浓度分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 超声-谷氨酰胺转氨酶处理对核桃蛋白凝胶结构特性研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 核桃蛋白凝胶的制备 |
| 4.3.2 凝胶质构性质的测定 |
| 4.3.3 内源荧光光谱的测定 |
| 4.3.4 游离巯基含量的测定 |
| 4.3.5 表面疏水性的测定 |
| 4.3.6 分子间作用力的测定 |
| 4.3.7 二级结构含量的测定 |
| 4.3.8 流变性质的测定 |
| 4.3.9 凝胶微观结构观察 |
| 4.3.10 凝胶热学特性的测定 |
| 4.3.11 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 凝胶质构性质分析 |
| 4.4.2 内源荧光光谱分析 |
| 4.4.3 游离巯基含量分析 |
| 4.4.4 表面疏水性分析 |
| 4.4.5 分子间作用力分析 |
| 4.4.6 二级结构分析 |
| 4.4.7 流变性质分析 |
| 4.4.8 凝胶微观结构分析 |
| 4.4.9 凝胶热特性分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 超声-谷氨酰胺转氨酶制备核桃蛋白凝胶对茶多酚控制释放的研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 载药凝胶的制备 |
| 5.3.2 模拟胃肠液的配制 |
| 5.3.3 茶多酚标准曲线的制作 |
| 5.3.4 茶多酚包封率与负载率的测定 |
| 5.3.5 载药凝胶质构性质的测定 |
| 5.3.6 载药凝胶流变性质的测定 |
| 5.3.7 载药凝胶控制释放性能的测定 |
| 5.3.8 数据分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 茶多酚标准曲线 |
| 5.4.2 茶多酚包封率与负载率分析 |
| 5.4.3 载药凝胶质构性质分析 |
| 5.4.4 载药凝胶流变性质分析 |
| 5.4.5 药物负载对凝胶控制释放性质的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 个人简介 |
| 导师简介 |
| 致谢 |
（8）超高压协同酶解对乳清蛋白理化及功能特性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 引言 |
| 1.1 乳清及乳清蛋白概述 |
| 1.2 乳清蛋白的改性技术 |
| 1.3 超高压技术研究进展 |
| 1.4 酶解技术研究进展 |
| 1.5 抗氧化肽研究进展 |
| 1.6 DPP-Ⅳ抑制肽研究进展 |
| 1.7 课题研究意义与内容 |
| 1.7.1 课题研究意义 |
| 1.7.2 课题研究主要内容 |
| 第二章 超高压对乳清蛋白理化特性的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料和仪器 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 设备与仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 超高压处理 |
| 2.3.2 SDS-PAGE电泳检测 |
| 2.3.3 扫描电镜观察 |
| 2.3.4 乳清蛋白结构分析 |
| 2.3.4.1 傅里叶变换红外光谱分析 |
| 2.3.4.2 巯基含量的测定 |
| 2.3.4.3 表面疏水性的测定 |
| 2.3.4.4 内源荧光光谱分析 |
| 2.3.5 统计分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 超高压对乳清蛋白电泳特性的影响 |
| 2.4.2 超高压对乳清蛋白表面形貌的影响 |
| 2.4.3 超高压对乳清蛋白表面疏水性的影响 |
| 2.4.4 超高压对乳清蛋白结构的影响 |
| 2.4.4.1 超高压对乳清蛋白二级结构的影响 |
| 2.4.4.2 超高压对乳清蛋白三级结构的影响 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 超高压协同酶解工艺筛选 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料和仪器 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 设备与仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 超高压预处理乳清蛋白的制备 |
| 3.3.2 酶解工艺流程 |
| 3.3.3 蛋白酶水解乳清蛋白的实验设计 |
| 3.3.3.1 单酶水解 |
| 3.3.3.2 复合酶一步水解 |
| 3.3.3.3 复合酶两步水解 |
| 3.3.3.4 响应面实验工艺优化 |
| 3.3.4 水解度的测定 |
| 3.3.5 抗氧化活性的测定 |
| 3.3.5.1 ABTS自由基清除能力的测定 |
| 3.3.5.2 DPPH自由基清除能力的测定 |
| 3.3.5.3 总还原力的测定 |
| 3.3.6 DPP-Ⅳ抑制活性的测定 |
| 3.3.7 统计分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 单因素试验 |
| 3.4.1.1 温度对乳清蛋白水解度及抗氧化活性的影响 |
| 3.4.1.2 时间对乳清蛋白水解度及抗氧化活性的影响 |
| 3.4.1.3 酶用量对乳清蛋白水解度及抗氧化活性的影响 |
| 3.4.1.4 pH对乳清蛋白水解度及抗氧化活性的影响 |
| 3.4.2 蛋白酶及酶解工艺的筛选 |
| 3.4.3 响应面分析 |
| 3.4.3.1 胃蛋白酶水解乳清蛋白响应面分析 |
| 3.4.3.2 酸性蛋白酶水解乳清蛋白响应面分析 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 活性肽分离纯化 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料和仪器 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 设备与仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 乳清蛋白源抗氧化肽(粗品)的制备 |
| 4.3.2 凝胶过滤层析分离 |
| 4.3.3 RP-HPLC分离 |
| 4.3.4 LC-MS/MS鉴定 |
| 4.3.5 活性肽的合成 |
| 4.3.6 统计分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 乳清蛋白酶解物的凝胶过滤层析分离 |
| 4.4.2 组分N3的RP-HPLC分离纯化 |
| 4.4.3 乳清蛋白源生物活性肽的质谱鉴定分析 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 主要结论 |
| 5.2 展望 |
| 5.3 创新点 |
| 参考文献 |
| 本研究受资助的项目 |
| 作者在攻读硕士学位期间公开发表的论文 |
| 致谢 |
（9）鱼类介电特性及射频解冻工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 引言 |
| 1.1 水产品品质检测技术研究进展 |
| 1.1.1 水产品的品质鉴定方法介绍 |
| 1.1.2 水产品介电特性检测研究现状 |
| 1.2 水产品的介电特性 |
| 1.2.1 介电特性简介 |
| 1.2.2 水产品介电特性的影响因素 |
| 1.3 水产品的解冻技术研究 |
| 1.3.1 国内外冷冻水产品的现状 |
| 1.3.2 冷冻鱼类解冻过程品质变化 |
| 1.3.3 水产品的常规解冻技术 |
| 1.3.4 水产品的新型解冻技术 |
| 1.4 研究目标和研究内容 |
| 第二章 不同海水和淡水鱼介电特性随组分、温度和频率的变化研究 |
| 2.1 材料和方法 |
| 2.1.1 样品准备 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.1.3 组分测定 |
| 2.1.4 介电特性的测量 |
| 2.1.5 电导率的测量 |
| 2.1.6 穿透深度 |
| 2.1.7 统计分析 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.2.1 组分分析 |
| 2.2.2 基本组分对介电特性的影响 |
| 2.2.3 频率对介电特性的影响 |
| 2.2.4 温度对介电特性的影响 |
| 2.2.5 离子电导率对损耗因子的影响 |
| 2.2.6 穿透深度 |
| 2.3 小结 |
| 第三章 不同添加物对鲢鱼鱼糜及鱼糜制品介电特性及水分迁移率的影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与仪器 |
| 3.1.2 实验方法 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.2.1 频率对纯鲢鱼鱼糜介电特性的影响 |
| 3.2.2 大豆分离蛋白含量对鲢鱼鱼糜介电特性的影响 |
| 3.2.3 淀粉含量对鲢鱼鱼糜介电特性的影响 |
| 3.2.4 多聚磷酸盐与淀粉交互作用对鲢鱼鱼糜介电特性的影响 |
| 3.2.5 鱼糜与鱼糜制品的介电特性 |
| 3.2.6 低场核磁共振分析鱼糜及鱼糜制品水分状态和迁移率 |
| 3.3 小结 |
| 第四章 射频解冻罗非鱼片的工艺研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 实验材料及材料处理 |
| 4.1.2 仪器和试剂 |
| 4.1.3 实验方法 |
| 4.1.4 数据处理 |
| 4.2 结果与讨论 |
| 4.2.1 解冻温度曲线 |
| 4.2.2 不同解冻方式对罗非鱼解冻均匀性的影响 |
| 4.2.3 不同射频解冻工艺的耗电量 |
| 4.2.4 不同解冻工艺对罗非鱼感官评定的影响 |
| 4.2.5 不同解冻工艺对罗非鱼保水性、持水力的影响 |
| 4.2.6 不同解冻工艺对罗非鱼pH的影响 |
| 4.2.7 不同解冻工艺对罗非鱼TBARS值的影响 |
| 4.2.8 不同解冻工艺对罗非鱼色泽的影响 |
| 4.2.9 不同解冻工艺对罗非鱼质构的影响 |
| 4.3 小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（10）大豆酶解聚集体的改性及其在植脂奶油中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 中英文缩写词对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 大豆酶解聚集体改性(ISPA) |
| 1.2.1 ISPA概述 |
| 1.2.2 蛋白质改性研究现状 |
| 1.3 O/W型乳浊液 |
| 1.3.1 乳浊液的失稳机理 |
| 1.3.2 蛋白质稳定的乳浊液 |
| 1.4 搅打植脂奶油研究进展 |
| 1.4.1 搅打植脂奶油概述 |
| 1.4.2 蛋白质对搅打植脂奶油品质的影响 |
| 1.5 本论文研究的立项依据、意义及主要研究内容 |
| 1.5.1 本论文研究的立项依据、意义 |
| 1.5.2 本论文主要研究内容 |
| 第二章 物理-碱溶处理对大豆酶解聚集体结构和功能性质的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 改性大豆酶解聚集体(ISPA)的制备 |
| 2.3.2 ISPA氨基酸分析 |
| 2.3.3 ISPA傅里叶红外光谱分析 |
| 2.3.4 ISPA表面疏水性的测定 |
| 2.3.5 ISPA内源荧光光谱分析 |
| 2.3.6 ISPA形貌的测定 |
| 2.3.7 ISPA溶液水力学直径的测定 |
| 2.3.8 ISPA溶液ζ-电势的测定 |
| 2.3.9 ISPA溶解性的测定 |
| 2.3.10 ISPA持水性及持油性的测定 |
| 2.3.11 ISPA乳化性及乳化稳定性的测定 |
| 2.3.12 ISPA起泡性及泡沫稳定性的测定 |
| 2.3.13 ISPA剪切流变特性的测定 |
| 2.3.14 数据分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 物理-碱溶处理对ISPA氨基酸组成的影响 |
| 2.4.2 物理-碱溶处理对ISPA二级结构的影响 |
| 2.4.3 物理-碱溶处理对ISPA表面疏水性的影响 |
| 2.4.4 物理-碱溶处理对ISPA内源荧光光谱的影响 |
| 2.4.5 物理-碱溶处理对ISPA形貌的影响 |
| 2.4.6 物理-碱溶处理对ISPA水力学直径及ζ-电势的影响 |
| 2.4.7 物理-碱溶处理对ISPA溶解性及持水性/持油性的影响 |
| 2.4.8 物理-碱溶处理对ISPA乳化性及乳化稳定性的影响 |
| 2.4.9 物理-碱溶处理对ISPA起泡性及泡沫稳定性的影响 |
| 2.4.10 物理-碱溶处理对ISPA流动行为的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 大豆酶解聚集体油-水界面性质及其稳定的O/W型乳浊液性质研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 改性ISPA及乳浊液的制备 |
| 3.3.2 ISPA油-水界面性质的测定 |
| 3.3.3 乳浊液ζ-电势的测定 |
| 3.3.4 乳浊液粒径的测定 |
| 3.3.5 乳浊液显微结构的测定 |
| 3.3.6 乳浊液絮凝指数的测定 |
| 3.3.7 乳浊液界面蛋白含量及界面蛋白浓度的测定 |
| 3.3.8 乳浊液剪切流变特性的测定 |
| 3.3.9 乳浊液粘弹性的测定 |
| 3.3.10 乳浊液外观图的测定 |
| 3.3.11 数据分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 ISPA界面吸附动力学及界面膜扩张粘弹特性 |
| 3.4.2 ISPA基乳浊液ξ-电势 |
| 3.4.3 ISPA基乳浊液粒径分布及显微结构 |
| 3.4.4 ISPA基乳浊液絮凝指数 |
| 3.4.5 ISPA基乳浊液界面蛋白含量及界面蛋白浓度 |
| 3.4.6 ISPA基乳浊液流动行为 |
| 3.4.7 ISPA基乳浊液粘弹性 |
| 3.4.8 ISPA基乳浊液储藏稳定性 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 改性大豆酶解聚集体与酪蛋白比例对搅打植脂奶油品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 改性ISPA及搅打植脂奶油乳浊液的制备 |
| 4.3.2 搅打前乳浊液粒度分布的测定 |
| 4.3.3 搅打前乳浊液表观黏度的测定 |
| 4.3.4 搅打前乳浊液粘弹性的测定 |
| 4.3.5 搅打时间及搅打起泡率的测定 |
| 4.3.6 搅打植脂奶油裱花稳定性的测定 |
| 4.3.7 搅打植脂奶油感官品质的测定 |
| 4.3.8 数据分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 改性ISPA与酪蛋白比例对搅打前乳浊液粒度的影响 |
| 4.4.2 改性ISPA与酪蛋白比例对搅打前乳浊液表观黏度的影响 |
| 4.4.3 改性ISPA与酪蛋白比例对搅打前乳浊液粘弹性的影响 |
| 4.4.4 改性ISPA与酪蛋白比例对搅打植脂奶油搅打时间及搅打起泡率的影响 |
| 4.4.5 改性ISPA与酪蛋白比例对搅打植脂奶油裱花稳定性的影响 |
| 4.4.6 改性ISPA与酪蛋白比例对搅打植脂奶油感官品质的影响 |
| 4.4.7 相关性分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
四、浅谈大豆分离蛋白热处理技术（论文参考文献）
- [1]热处理及植酸与脂肪对豆浆中大豆蛋白凝胶体系的影响研究进展[J]. 谷雪莲,孙冰玉,刘琳琳,王欢,石彦国,吕铭守,朱秀清. 食品科学, 2022
- [2]多糖糖基化大豆蛋白质功能特性及在食品加工中应用研究进展[J]. 张功圣. 大豆科技, 2021(03)
- [3]山羊乳β-乳球蛋白改性及其消化产物多肽组学研究[D]. 周欣慧. 东北农业大学, 2021
- [4]热超声处理对绿豆分离蛋白结构和界面活性及乳化功能的影响[D]. 仲志峰. 江南大学, 2020(01)
- [5]发芽及热处理对粟谷蛋白抗炎、抗氧化的影响及其活性肽的分离与鉴定[D]. 胡帅. 南昌大学, 2020(01)
- [6]藜麦蛋白的提取及其功能特性改善研究[D]. 田格. 青海师范大学, 2020(01)
- [7]超声-谷氨酰胺转氨酶制备核桃蛋白凝胶及其缓释效果研究[D]. 王莹. 北京林业大学, 2020(03)
- [8]超高压协同酶解对乳清蛋白理化及功能特性的影响[D]. 庞佳坤. 上海海洋大学, 2020
- [9]鱼类介电特性及射频解冻工艺研究[D]. 李双. 上海海洋大学, 2020(03)
- [10]大豆酶解聚集体的改性及其在植脂奶油中的应用[D]. 杜翠. 华南理工大学, 2020